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Extracción de aceite de oliva

Extracción de aceite de oliva


CÓMO SE OBTIENE EL ACEITE DE OLIVA

El proceso de producción del aceite de oliva se lleva a cabo en unas instalaciones especiales denominadas MOLINOS DE ACEITE.

La diferencia entre extraer aceite de varios tipos de semillas (girasol, soja, sésamo, cacahuete, ricino, lino, etc.) y extraer aceite de aceitunas es que, en este último caso, el aceite se obtiene exprimiendo una fruta (drupa) y no una semilla.

El aceite de oliva se encuentra dentro de las llamadas lipovacuolas de las células de la pulpa de la aceituna. Con el proceso de extracción se produce, por tanto, la separación de la parte líquida (agua contenida en las células), la parte aceitosa (aceite propio) y la parte sólida.

Una vez realizada la recolección de la aceituna (ver la página de recolección de la aceituna), los siguientes pasos son:

1. CLASIFICACIÓN

La clasificación es la operación que libera las aceitunas de cualquier tierra, hojas, barro, ramas, etc. Esta operación se puede realizar en el campo o en la almazara con máquinas rotativas especiales equipadas con un tambor rotatorio perforado que permiten que las aceitunas caigan libres de impurezas.

2. PESO

El pesaje se realiza en el momento de la entrega a la almazara para conocer la cantidad de aceitunas entregadas.

3. ALMACENAMIENTO

Las aceitunas, en el caso de lotes pequeños, se almacenan con el fin de alcanzar la cantidad suficiente para realizar un ciclo de elaboración. Una vez que el almacenamiento se realizó en sacos de yute. Hoy en día se utilizan cajas perforadas no demasiado grandes para permitir una buena ventilación entre las aceitunas y evitar el inicio de los procesos de fermentación. Los tiempos de conservación son generalmente cortos, nuevamente para evitar el inicio de la fermentación de las aceitunas.

4.LAVAR

Las aceitunas a través de cintas transportadoras especiales llegan a la estación de lavado donde se sumergen en agua en tanques especiales o en lavadoras especiales para tener un producto final limpio. Esta fase es muy importante para finalmente tener un aceite de calidad y por lo tanto el agua utilizada debe cambiarse con frecuencia. Al final del lavado, las aceitunas simplemente se escurren del agua.

5. MOLIENDA O TRITURADO DE ACEITUNAS

Esta es la fase de inicio real de la extracción de aceite. De hecho, se produce el triturado de la aceituna con la rotura de la pulpa y el hueso con la consiguiente fuga de jugos celulares y aceite. El producto obtenido por esta operación se llama pasta de aceite y está compuesto por:

  • una parte sólida formada por fragmentos de pulpa, piel y hueso;
  • una parte líquida formada por agua y aceite.

Los sistemas utilizados para obtener la pasta oleosa pueden ser de dos tipos:

a) sistema triturador clásico con muller

El molinillo está formado por una cubeta, antiguamente de granito hoy en acero inoxidable, donde se vierten las aceitunas y donde hay 2 o 4 piedras de granito (mataderos), colocadas perpendicularmente a la cubeta que, girando, trituran las aceitunas. En esta fase es importante la acción de los llamados servicio no son más que simples agitadores que vuelven a llevar la masa debajo de las piedras a cada vuelta, la rotación es muy lenta, de 12 a 15 revoluciones por minuto durante unos 20-40 minutos. Generalmente se procesan 2-3 ql de aceitunas en un ciclo. De hecho, esta es la cantidad suficiente para poner la pasta de aceituna en el sistema de extracción.


Muller de tres piedras

Sin embargo, la liberación de los jugos no se produce por el aplastamiento de las aceitunas sino por el roce de los trozos de hueso, afilados, que rompen las células haciendo escapar el jugo. La tarea de la piedra es, por tanto, triturar las piedras, no la pulpa. De hecho, las piedras no se colocan en el fondo del depósito sino que están separadas 2-3 mm (sin embargo, ajustables según el tipo de aceituna) precisamente para evitar un aplastamiento excesivo de la piedra, dejándola del tamaño adecuado para realizar su aceite. trabajos de extracción.

La trituradora está equipada con cuchillas que quitan la masa que se adhiere a las ruedas y mejoran el amasado de la propia masa.

Una vez que el muller fue movido por burros o caballos. Hoy el sistema está motorizado.

Ventajas:

  • este tipo de prensado implica un bajo grado de emulsificación de aceite con altos rendimientos cualitativos y cuantitativos;
  • el aceite tiene un sabor menos picante y amargo que el método triturador (ver más abajo) porque la cantidad de polifenoles es menor.

Desventajas:

  • La pasta de aceite tiene una mayor exposición al aire debido a los tiempos de extracción más largos y esto puede ser perjudicial. Sin embargo, la calidad del producto final sigue siendo alta.

B) sistema de trituración con la trituradora

La trituradora es el sistema utilizado en las plantas de ciclo continuo más modernas. Las aceitunas se vierten desde arriba mediante elevadores de cinta que recogen las aceitunas que salen de las lavadoras.

La trituradora consta de una serie de discos giratorios con bordes afilados (martillos) que giran a una velocidad de 1200-3000 rpm. De esta forma la aceituna se rompe gracias a las colisiones con los dispositivos giratorios a alta velocidad y solo en parte por la acción mecánica provocada por los fragmentos del núcleo.

El procesamiento es muy rápido y se encuentra en un ciclo continuo con carga y descarga automática.

Ventajas:

  • el aceite obtenido es más rico en clorofila y más estable durante el almacenamiento;
  • el sistema tiene una considerable capacidad de trabajo por hora;
  • hay una perfecta integración de las diferentes fases de procesamiento.

Desventajas:

  • el hecho de que el prensado sea más rápido y violento provoca un grado muy alto de emulsificación entre agua y aceite, por lo que los rendimientos son menores;
  • hay una extracción de polifenoles mucho más intensa y esto da como resultado un aceite con un sabor más picante y un regusto amargo. Sin embargo, si este sabor se asocia a aceitunas que ya por sí mismas tienen un sabor picante y amargo, no hace falta decir que la calidad final del aceite no será buena con la consiguiente depreciación.

6.Amasado o amasado

El batido se realiza con máquinas denominadas amasadoras o amasadoras. Este es el proceso que sigue al prensado y tiene como finalidad romper la emulsión entre agua y aceite para que las partículas de aceite se separen espontáneamente del agua.

Los batidores son tanques de acero en cuyo interior las palas helicoidales giran a una velocidad de 20-30 revoluciones por minuto. La pasta de aceite se mezcla dentro de este tanque: de esta manera se rompe la emulsión entre el aceite y el agua.


Amasadura

Existen diferentes tipos de batidores con palas dispuestas en serie o en paralelo. En cualquier caso, la máquina está equipada con un sistema de calentamiento que consiste en el paso de agua caliente en una cavidad para calentar la pasta de aceite y facilitar la separación entre agua y aceite. La temperatura que va de 22-24 ° C a 27 ° C y no superior a 30 ° C es fundamental. Obviamente, cuanto mayor sea la temperatura, mejor será el rendimiento, pero peor será la calidad del aceite. De hecho, el aceite en este caso adquirirá un sabor metálico. La pérdida del sabor afrutado se debe a la pérdida de sustancias volátiles y la pérdida de polifenoles, vitamina A y tocoferoles (vitamina E).

En el caso de obtener aceites para consumo directo No se deben superar los 30 ° C mientras si se produce aceite rectificado (aceite sometido a operaciones tanto físicas como químicas), luego trabajamos con temperaturas superiores a 30 ° C para tener mayores rendimientos.

El batido dura entre 20 y 40 minutos. Tiempos más prolongados dañan el aceite final porque la pasta permanecería expuesta al aire durante demasiado tiempo, provocando oxidación. Uno se da cuenta de que se acaba el amasado al tocar la masa con las manos, queda grasosa al tacto y no mancha aunque a día de hoy, los sistemas más modernos cuentan con sensores para el control del proceso de trabajo.

Sin embargo, un buen batido también depende de cómo se haya realizado el fresado. La molienda realizada con el método clásico (con la trituradora) tiene un bajo grado de emulsificación de la pasta de aceite por lo que un amasado en frío es suficiente para tener un buen rendimiento de aceite. Si, por otro lado, la molienda se realiza con el prensado, entonces hay una emulsión más estable de la pasta de aceite que debe calentarse hasta 28-29 ° C para obtener rendimientos aceptables.

7.EXTRACCION DE ACEITE

Esta fase consiste en la separación de la parte sólida denominada pulpa (formado por fragmentos de piedra, cáscaras y fragmentos de pulpa) del líquido.

Los métodos de extracción pueden ser de tres tipos:

1. Extracción por presión con prensas

Este es el método más antiguo y tradicional de extracción de aceite de oliva. La extracción se realiza mediante compresión mecánica a medida que pasta de aceitunas se coloca encima de discos de fibra vegetal o sintética (llamados friscoli), intercalados con discos de acero inoxidable (para uniformizar la presión). Se ejerce presión sobre este pilote gracias a una prensa hidráulica. La presión que se ejerce va en aumento y se tarda aproximadamente una hora en que salga toda el agua mosto aceitoso (aceite vegetal y agua) mientras que el orujo húmedo (parte sólida) permanece adherente al friscoli.


Extracción por presión con prensas


Friscoli

Este tipo de extracción implica un uso justo de mano de obra en comparación con otros sistemas, pero el aceite obtenido es de excelente calidad siempre que los discos de prensado se laven con frecuencia (al menos cada 2-3 días). De lo contrario, se inician procesos enzimáticos y fermentaciones anómalas que darán al aceite sabores desagradables.

2. Extracción por centrifugación (licorera)

La extracción por centrifugación se obtiene con un único procedimiento que permite obtener al mismo tiempo: pulpa, aceite de oliva virgen es agua de vegetacion.

Usamos máquinas llamadas decantadores que pueden tener dos o tres fases. El principio de funcionamiento es idéntico: se trata de una centrífuga que, girando a 3600 rpm, permite obtener:

  • decantador de dos fases: orujo muy húmedo y mosto aceitoso (con un poco de agua para emulsionar la pasta de aceituna);
  • Decantador trifásico: orujo muy húmedo, mosto aceitoso y agua (requiere una cantidad de agua añadida a la pasta de aceituna igual al 20-30% de la propia pasta).

En ambos casos, dado el uso discreto de agua para hacer fluida la pasta, el orujo estará muy húmedo (más alto en el decantador trifásico) y por tanto difícil de procesar. El aceite obtenido también es más rico en polifenoles y por tanto más amargo. Además, se obtiene una buena cantidad de agua de vegetación, cuyo coste de eliminación no es indiferente.

3. Extracción o percolación de Sinolea

Es un método de extracción en frío sin adición de agua que implica el uso de máquinas equipadas con una serie de peines muy densos, formados por muchas placas de acero inoxidable, que se sumergen en la pasta de aceituna mientras se mueven lentamente en la masa. Con cada pasada, estas cuchillas recogen una pequeña cantidad de aceite. En la práctica, el agua y el aceite se separan porque el aceite, debido a la tensión superficial, se adhiere a las hojas de acero y luego se vierte en un recipiente especial hasta que los dos líquidos se separan por completo.

Ventajas:

  • dado que con este método no hay operación mecánica sobre la pasta de aceituna y por tanto sobre el aceite, el aceite obtenido tiene unas cualidades muy elevadas tanto en cuanto a fragancia como a características organolépticas.

Desventajas:

  • con este método no es posible extraer todo el aceite contenido en la pasta, por lo que es necesario pasar el residuo de la extracción en un decantador;
  • es casi imposible lavar la máquina si no es parando el sistema con todas las consecuencias que esto conlleva. Por tanto, los residuos de días y días de elaboración afectan la calidad del aceite;
  • tiene poca capacidad de procesamiento, no más de 25 q / h

A pesar de todas las desventajas enumeradas anteriormente, este método no se utiliza realmente.

8.SEPARACIÓN DE ACEITE DEL AGUA

Durante los pasos anteriores, se obtuvo un aceite que contiene aproximadamente un 20% de agua que debe separarse del aceite. Esto se puede hacer de varias maneras:

1. Decantando

Este es el método tradicional con el que en el pasado se separaba el aceite del agua. De hecho, aprovecharon las propiedades que tienen el agua y el aceite para no mezclarse entre sí. La mezcla se dejó reposar y luego se eliminó el aceite que emergió en la superficie. El decantado hoy en día es un método abandonado ya que no es muy adecuado para obtener productos de calidad.

2. Para centrífuga vertical

Hoy en día la centrífuga vertical está presente en casi todas las plantas (a excepción del aceite extraído con la sinolea). Es una máquina formada por un tanque cilíndrico que contiene un tambor giratorio formado por una serie de discos perforados cónicos superpuestos en acero inoxidable. El mosto de aceite se vierte por la parte superior y se somete a centrifugación a 6000-6500 revoluciones por minuto. Debido a la diferente densidad de aceite / agua, las dos partes se separan y toman dos caminos diferentes. Durante la rotación también se produce la separación de pequeños residuos sólidos (lodos) que luego son expulsados.

Los tipos de aceites que se obtienen de este tipo de extracción son:

  1. aceite de oliva virgen extra, el más valioso y obtenido exclusivamente del prensado mecánico de las aceitunas;
  2. aceite de oliva virgen siempre obtenido con el prensado mecánico de las aceitunas pero en la segunda pasada;
  3. aceite de oliva, el menos valioso, porque está formado por una mezcla de aceite de oliva virgen y aceite rectificado, es decir, aceite extraído por medios químicos del orujo (los residuos del prensado).

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La extracción de aceite de oliva virgen extra

Después de haber visto, en el post anterior, cuáles son las principales cualidades de la aceituna en Toscana, en este artículo explicaremos brevemente cómo se obtiene el aceite. La operación es muy delicada y consta de cuatro fases principales: prensado, amasado, exprimido y separación agua / aceite. Veamos qué pasa en cada etapa.

Aplastante - En latín, "frangere" (de ahí el nombre frantoio) significa literalmente romper: en esta fase, de hecho, la pulpa y los huesos de las aceitunas se desgarran completamente a través de las muelas (la antigua muela con ruedas de piedra) o trituradoras modernas. martillos o discos. El resultado es una pasta de aceitunas a base de pulpa y hueso, ambos triturados.

Amasadura - Consiste en una mezcla continua y prolongada de la pasta de aceituna procedente del prensado (o molazzatura). Esto favorece la unión de las gotitas de aceite en gotas cada vez más grandes, para que se separen más fácilmente, en la siguiente fase, de la parte sólida. Esta fase es fundamental ya que debe favorecer la rotura de las emulsiones agua / aceite, formadas durante el prensado rápido.

Apretando (separación líquido / sólido) - Una vez lista la pasta de aceituna se pasa a la fase de extracción propiamente dicha, que conduce a la separación de los tres componentes de la pasta, a saber: orujo, agua vegetal y aceite virgen extra. Existen varios métodos para llegar al producto terminado, el más tradicional de los sistemas es extracción por presión mecánica: la pasta se coloca sobre los discos de fibra vegetal (los fiscoli) que se apilan en carros y se intercalan con discos de acero para igualar la presión. Luego, el carro cargado se coloca debajo de la prensa, donde la presión, aumentando durante aproximadamente una hora, libera el componente líquido aceitoso (mosto aceitoso, es decir, aceite y agua de vegetación). Los métodos Seguir, más utilizados en la actualidad, han reemplazado la presión mecánica con otros principios físicos que conducen a la separación del aceite de la parte sólida para centrifugación (decantador) y aproveche el diferente peso específico de los componentes individuales. La pasta - fluidizada con la adición de agua corriente - se coloca en grandes centrifugadoras y las altas velocidades alcanzadas en el decantador conducen a la separación de los tres componentes: aceite, agua vegetal y orujo.

Separación de aceite / agua de la vegetación - Esta es la última fase. Utilizando el diferente peso específico (el aceite es más ligero que el agua) es posible, por tanto, separar el mosto aceitoso. El aceite obtenido no es perfectamente transparente, sino ligeramente turbio, opaco. Es perfectamente comestible, crudo desprende un olor muy intenso a aceitunas.


Índice

Los principales usos que puede tener el orujo son los siguientes:

  1. Traslado a la fábrica de orujos para la extracción de aceite de orujo.
  2. Distribución en tierras agrícolas como mejorador del suelo.
  3. Úselo como combustible para calefacción.
  4. Separación del maní y segunda presión de la pulpa.
  5. Producciones alimentarias como taralli.

La separación del grano permite obtener un acondicionador del suelo cualitativamente mejor, con una menor relación carbono / nitrógeno debido al menor contenido de polisacáridos estructurales y lignina.

La piedra pura es un excelente combustible, fácil de usar y con un alto poder calorífico, para ser utilizado como alternativa al pellet de madera para quemadores y estufas. Se utiliza en el interior de la almazara para calentar el agua utilizada para el batido o comercializada como sustituto de los pellets de madera. Actualmente el precio de mercado es aproximadamente la mitad del precio de los pellets, aunque los rendimientos son similares (menor poder calorífico de los huesos de aceitunas vírgenes húmedas: 4.166 Kcal / kg [3]), los huesos vírgenes se encuentran generalmente en el mercado con una humedad de 30/40 % en peso, lo que tiende a anular la diferencia de precio.

Existen máquinas para el tratamiento del orujo que separan el agua, las cáscaras y la pulpa de los huesos. Este tratamiento permite optimizar el uso del subproducto.

El grano se puede separar fácilmente del orujo (especialmente si está húmedo) mediante una simple máquina centrífuga, que devuelve el grano seco y la pulpa. Aún dentro de la fábrica, la pulpa puede someterse a un proceso de extracción mecánica. Tras la segunda extracción, o ripasso, el orujo pasa por el mismo proceso que la pasta de aceituna permitiendo la extracción de aceite de ripasso de calidad superior a los de la extracción química de la fábrica de orujos (similar al aceite de oliva virgen extra si se hace en el mismo tiempo como primera extracción) y con un mayor valor económico. La revisión se puede realizar tanto en 3 como en 2 fases, dependiendo del uso del orujo repasado (venta a fábrica de orujos o esparcimiento). La enorme ventaja consiste en la transformación de los residuos de aceite en recursos preciosos y en la posibilidad de hacer que todos los molinos bifásicos funcionen en primera extracción y ahorrando agua y energía.


Índice

  • 1 Extracción del aceite
    • 1.1 Extracción con solvente
    • 1.2 Exprimiendo
  • 2 Purificación
    • 2.1 Sedimentación o centrifugación
    • 2.2 Filtración
    • 2.3 Degommaggio
  • 3 Refinado convencional
    • 3.1 Neutralización química
    • 3.2 Decoloración
    • 3.3 Preparación para el invierno
    • 3.4 Desodorización
  • 4 Refinación de aceites orgánicos
    • 4.1 Refinado físico - súper desgomado
    • 4.2 Blanqueamiento con tierras naturales
    • 4.3 Desodorización
    • 4.4 Lavado con vapor
  • 5 Aceite refinado
  • 6 notas
  • 7 Bibliografía

Extracción de solventes Editar

Las semillas finamente trituradas se sumergen en un baño de disolvente, que consiste en un disolvente orgánico, generalmente un hidrocarburo de bajo peso molecular, como hexano o heptano, con agitación lenta. Una vez transcurrido el tiempo de contacto, el disolvente se evapora elevando la temperatura del baño hasta 150 ° C al vacío y se condensa para su reutilización. Después de la evaporación, el aceite se filtra a presión y se envía a refinar. El residuo de las semillas se recupera, se tritura y se transforma en harina para la alimentación animal, en forma de pellets o gránulos.

Exprimiendo Editar

El aceite que se utilizará para el refinado se puede obtener mediante prensado mecánico de las semillas, utilizando prensas especiales. El aceite prensado en frío de las semillas se destina generalmente al consumo tal cual, después de la filtración y desunión (solo para algunos aceites), ya que es un producto que conserva interesantes propiedades nutricionales para la nutrición humana, como vitaminas y esteroles. Para refinar, por otro lado, se utiliza aceite de segundo prensado, es decir, de semillas que ya se han prensado, y aceite de prensado en caliente, es decir, de semillas precalentadas.
Los aceites orgánicos certificados solo pueden provenir de presión mecánica, fría o caliente, nunca por extracción con solvente.

Con procesos definidos en ocasiones antes del refinado y en ocasiones considerados como la primera fase de refinado, se eliminan de los aceites vegetales agua, impurezas en suspensión, trazas de metales, mucílagos, carbohidratos, gomas. El proceso de purificación de aceite vegetal puede realizarse para:

  • sedimentación o centrifugación
  • filtración
  • degommaggio

con procesos secuenciales o simultáneos según la planta [1] [2] [3].

Sedimentación o centrifugación Editar

Con sedimentación y centrifugación se pueden eliminar residuos de agua e impurezas más gruesas: fragmentos de semillas u otras partes de la planta, polvos, harinas.

Filtración Editar

Con los filtros prensa es posible eliminar las impurezas que no se separan por centrifugación.

Degommaggio Modificar

El desgomado, también llamado desgomado, puede eliminar lípidos polares como fosfolípidos, glicolípidos, proteolípidos, pero también gomas o resinas presentes en el aceite. El desgomado más común se logra exponiendo el aceite a un ácido, generalmente ácido sulfúrico, durante un breve período de tiempo. El desgomado ácido tiene la ventaja de poder integrarse con la posterior neutralización alcalina. El ácido implica la coagulación o carbonización de los mucílagos más comunes así como la solubilización en agua de algunos lípidos polares. La concentración de ácido debe ser relativamente baja, menos del 2%, para no desencadenar la sulfonación / sulfatación de los triglicéridos. El posterior lavado con agua interrumpe la acción del ácido y permite la separación con sedimentación o centrifugación del aceite desgomado [2] [3] La separación de los fosfolípidos, las lecitinas son normalmente el principal mucílago presente en los aceites vegetales, se puede lograr incluso con agua sola o soluciones de electrolitos en agua. En aceites suficientemente puros, con un bajo contenido de mucílagos, el desgomaje se puede realizar con arcillas absorbentes o carbón activado similares a los utilizados en el proceso de blanqueo [2] [3]. También se han desarrollado procesos de desgomado enzimático [3].

Neutralización química Editar

El primer paso en el proceso de refinación es la neutralización de la acidez del aceite. La acidez del aceite se debe a la presencia de ácidos grasos libres (FFA - Free Fatty Acids), los ácidos grasos no ligados a las moléculas de glicerol que componen los triglicéridos que componen el aceite. El aceite se agita a 75 ° C y se lava con una mezcla a base de agua, generalmente sosa cáustica o carbonato de sodio. Los ácidos grasos libres quedan así unidos por la base, formando sales de sodio de los ácidos grasos, es decir, se saponifican. Los jabones precipitan o sedimentan y se eliminan. Con posteriores lavados con agua, se eliminan los residuos de jabón. El aceite obtenido, neutralizado, es semirrefinado y será sometido a otros procesos.

Decoloración Editar

El aceite semirrefinado se somete a un tratamiento blanqueador que elimina los principales pigmentos, como la clorofila y el betacaroteno, los productos de oxidación, los restos de jabones y otras sustancias no deseadas. La eliminación de estas sustancias se lleva a cabo mediante el proceso físico de adsorción en tierras blanqueadoras activadas químicamente, por ejemplo bentonita o carbones activados. El aceite colocado en un recipiente hermético se pone en contacto con tierras decolorantes en una proporción aproximada del 4%, a 80-90 ° C durante un tiempo variable según el tipo de aceite. Los suelos se eliminan por filtración. El tratamiento térmico provoca un aumento de la acidez del aceite y la formación de isómeros de ácidos grasos y dienos y trienos conjugados (evitables con carbones activados).

Preparación para el invierno Editar

El siguiente paso después del blanqueamiento es la preparación para el invierno o la desaglomeración, un proceso que elimina las ceras, es decir, los triglicéridos de alto punto de fusión que enturbian el aceite.
El aceite se enfría a unos 4 ° C, se deja madurar o cristalizar y luego se filtra para eliminar los cristales de triglicéridos saturados que se han formado (ceras).

Desodorización Editar

El último paso del proceso de refinado es la desodorización del aceite, mediante destilación al vapor a alto vacío a temperaturas que oscilan entre 230 y 260 ° C durante un tiempo variable de alrededor de 60 minutos. Con la desodorización se eliminan todas las sustancias volátiles, trazas de ácidos grasos libres, intermedios de la oxidación de ácidos grasos, hidrocarburos insaturados y trazas de proteínas. También se eliminan los rastros de tocoferoles, fitoesteroles, cualquier residuo de pesticida (si el peso molecular lo permite) y cualquier rastro de toxinas.

El aceite obtenido es comestible y está listo para ser transferido a tanques y posteriormente envasado.

Refinamiento físico - súper desgomado Editar

El súper desgomado o superdegomado es un proceso físico de refinado parcial de aceite, que se aplica a los aceites orgánicos en lugar de la neutralización química tradicional, para lo cual la legislación vigente (al menos en Europa) no permite tratamientos con compuestos químicos como la sosa cáustica.
El proceso consiste en la ejecución de ciclos de lavado con adiciones de agua y ácido cítrico seguidos de centrifugaciones del aceite, según fases posteriores de calentamiento, que varían según el tipo de tratamiento o receta y que generalmente no superan los 95 ° C. El propósito del súper desgomado es eliminar los fosfolípidos, también llamados fosfolípidos, por hidratación. neumáticos, que provocan la formación de espumas en el aceite que pueden interferir en las etapas posteriores del procesamiento. Además de los fosfolípidos, en forma de lecitinas, también se eliminan mucílagos, carbohidratos complejos, otras lecitinas, ceras, jabones, clorofilas y algunos minerales como calcio, hierro, magnesio, cobre.
El aceite superdesgomado, como el aceite neutralizado, todavía está semirrefinado y se someterá a otros procesos.

Blanqueamiento con tierras naturales Modificación

Para los aceites orgánicos, el blanqueo se realiza según el proceso tradicional, con la precaución de utilizar solo tierras blanqueadoras naturales, no con tierras blanqueadoras activadas químicamente (sin embargo, se permite el uso de carbón activado).

Desodorización Editar

La desodorización también se puede realizar sobre aceites orgánicos, sometidos a las oportunas etapas que la preceden, evitando la adición de compuestos químicos durante el proceso, aunque principalmente físicos, como la posible adición de ácido cítrico.

Lavado a vapor Editar

Un proceso de desodorización más suave que se lleva a cabo en los aceites orgánicos es el lavado con vapor, que implica la destilación en una corriente de vapor y bajo alto vacío a una temperatura de 130-135 ° C. El producto obtenido es un aceite que mantiene algunas características organolépticas y algunos compuestos químicos del aceite prensado en frío.

El aceite totalmente refinado es un aceite neutro, prácticamente una mezcla pura de triglicéridos, y debe ser casi incoloro, inodoro e insípido. Los aceites refinados son adecuados para su uso tal cual (generalmente culinario, típicamente para freír), para la producción de alimentos (un ejemplo típico es la mayonesa) o cosméticos (aceite de semilla de uva, aceite de argán y muchos otros).


Extracción de aceite de oliva

Clasificación con pantalla estática

Aceitunas listas para presionar

El molinillo es la herramienta tradicionalmente utilizada, derivada conceptualmente de las antiguas muelas de piedra: la acción mecánica se ejerce mediante la rotación de una o más grandes ruedas de piedra (generalmente de granito) sobre la masa que se está procesando. Contrariamente a lo que se podría pensar, la liberación de los jugos no se produce por aplastamiento, sino por la acción de frotar de los bordes afilados de los fragmentos de hueso sobre la pulpa de las aceitunas. Por lo tanto, la función de la rueda es triturar las piedras en dimensiones adecuadas para el propósito y volver a mezclar la masa que se está procesando.
En el pasado, el muller consistía en una sola rueda accionada por medio de un brazo de un burro o un caballo, por lo que tenía un volumen considerable para permitir el movimiento circular del animal. La trituradora actual es impulsada por un motor de 5-12 kW y es de menor tamaño, con un espacio requerido de 9-12 metros cuadrados. Consiste en un tanque con fondo de granito o acero y bordes de acero en relieve y un sistema con 2-6 ruedas de eje horizontal en piedra granítica, dispuestas en pares a diferentes distancias del eje vertical del tanque. El lado de las ruedas se eleva unos milímetros con respecto al fondo del tanque y es ajustable para obtener fragmentos de núcleo de tamaño adecuado. En general, el ajuste del lado se fija según las características de los huesos de la variedad de aceituna predominante en la zona de la almazara. Finalmente, la trituradora está equipada con unas cuchillas que tienen como finalidad quitar la masa que se adhiere a las ruedas y mejorar el amasado empujando la masa por el costado.
El procesamiento con la trituradora se realiza con una rotación lenta (12-15 revoluciones por minuto durante un tiempo total que varía de 20 a 40 minutos. La cantidad de aceitunas procesadas en un ciclo es de 2.5-3 quintales para obtener una cantidad de masa suficiente para cargar una prensa hidráulica en la fase de extracción, esta necesidad ya no es requerida en el caso de plantas que utilizan otros sistemas de extracción y en general la capacidad de trabajo está diseñada para integrar la trituradora en una planta de extracción en ciclo continuo.

Trituradora con martillos

3) Amasado

Sistema de tanques amasadoras paralelas

El amasado, o amasado, es una operación que sigue al prensado y tiene como finalidad romper la emulsión entre agua y aceite y hacer que las micelas del aceite fluyan en gotas más grandes que tienden a separarse espontáneamente del agua. Si effettua in macchine dette gramole o gramolatrici.
La gramola è in sostanza una vasca in acciaio in cui ruotano pale elicoidali che, ruotando ad una velocità di 20-30 giri al minuto, mantengono in lento rimescolamento la pasta d'olio (flottazione). L'azione del rimescolamento rompe l'emulsione migliorando poi la resa in mosto d'olio nella successiva fase d'estrazione. Le attuali tipologie costruttive comprendono più gramole disposte in serie (in questo caso spesso sovrapposte per limitare lo spazio d'ingombro) oppure in parallelo e caricate meccanicamente, mediante sistema idraulico, con la pasta d'olio uscita dal frangitore o dalla molazza. Esiste inoltre una tipologia detta gramola-dosatrice fornita di un sistema di distribuzione della pasta d'olio sui diaframmi filtranti utilizzati nell'estrazione per pressione. La macchina è infine provvista di un sistema di riscaldamento costituito dal passaggio di acqua calda in un'intercapedine esterna.
I parametri tecnici di riferimento sono la temperatura e la durata dell'operazione. La temperatura è fondamentale per la resa nella successiva estrazione ed è strettamente correlata alla stabilità dell'emulsione acqua-olio. Con un basso grado di emulsionamento la gramolatura non è necessaria oppure si può svolgere a temperature di poco superiori a quella ambientale (da 22-24°C a 27°C) in questo caso si parla di gramolatura o estrazione a freddo.
La gramolatura ha una durata in media di 20-40 minuti e non superiore ai 60 minuti. Il prolungamento dell'operazione non ha alcun effetto sulla resa in olio, pertanto è da evitare in quanto prolungherebbe il contatto della pasta d'olio con l'aria determinando una maggiore ossidazione. La gramolatura va perciò interrotta quando la pasta d'olio cessa di macchiare le mani e si presenta untuosa al tatto. I moderni impianti hanno sistemi automatizzati per il controllo della fase.

Pasta d'olio in rimescolamento all'interno di una gramola

Per oli di alta qualità la gramolatura si svolge a freddo oppure riscaldando moderatamente la pasta d'olio fino ad una temperatura di 27°C. Il Regolamento dell'Unione Europea n. 1019 del 2002 consente la dicitura in etichetta “a freddo” (in riferimento ai processi d'estrazione) solo se i processi si sono svolti ad una temperatura inferiore a 27°C.

Tradizionale fiscolo in fibra (di cocco o di sparto)

Centrifughe orizzontali a decanter

Il decanter a 3 fasi è la tipologia più vecchia e presenta diversi svantaggi. La centrifugazione separa tre frazioni:

  • le sanse
  • il mosto d'olio, contenente una piccola quantità d'acqua
  • l'acqua di vegetazione, contenente una piccola quantità d'olio.

Decanter in funzionamento

Il decanter a 2 fasi è stato concepito per ovviare agli inconvenienti del sistema a 3 fasi. In pratica differisce per il minore impiego d'acqua. La centrifugazione separa due sole frazioni:

  • le sanse e l'acqua di vegetazione
  • il mosto d'olio, contenente una piccola quantità d'acqua.

Fasi liquide separate dal decanter

Nel complesso, il bilancio tra i vantaggi e gli svantaggi del sistema della centrifugazione si riassume nei seguenti punti. Vantaggi:

  • alta capacità di lavoro
  • ridotto fabbisogno di lavoro grazie all'automazione e all'inserimento in un ciclo continuo
  • discreta qualità dell'olio per il basso grado di ossidazione e la facilità di pulizia
  • ridotti spazi d'ingombro.

  • elevati consumi energetici
  • maggior consumo d'acqua
  • costi elevati di manutenzione a causa dell'usura a cui è soggetto il tamburo
  • costi di smaltimento dei reflui per la quantità d'acqua di vegetazione prodotta e per il maggior carico inquinante
  • difficoltà di gestione delle sanse.

c) Estrazione in Sinolea

  • immersione
  • sollevamento
  • raschiamento dell'olio.
Ad ogni ciclo d'immersione il sollevamento del dispositivo fa sgrondare l'acqua di vegetazione per effetto della gravità mentre l'olio aderisce alle superfici metalliche. L'efficacia del processo si basa sull'elevato numero di lamelle, indispensabile per una sufficiente superficie di interfaccia. Il moto è piuttosto lento, con una velocità di rotazione dell'ordine di 7-9 giri al minuto. Durante il moto di ritorno le superfici metalliche vanno a contatto con un dispositivo raschiatore che rimuove l'olio facendolo confluire in un sistema di raccolta. Questo sistema permette di ottenere un olio di altissima qualità, tuttavia ha una resa piuttosto bassa. Qualora esista la convenienza economica, la pasta residua può essere sottoposta ad un secondo processo di estrazione per centrifugazione. In questo modo si ottengono due prodotti differenziati in termini di qualità.
I vantaggi di ordine operativo consistono nell'automazione e, di conseguenza, nella perfetta integrazione del processo in un ciclo continuo di lavorazione l'olio estratto dalla Sinolea, inoltre, è privo d'acqua e non necessita della successiva separazione centrifuga.
A fronte dei sopracitati vantaggi vanno segnalati degli svantaggi relativi alle basse rese, aspetto intrinseco di questo processo. La resa specifica dipende essenzialmente da rapporto quantitativo acqua/olio presente nelle olive lavorate e può essere anche inferiore al 50% di quella teorica totale. Ciò obbliga ad abbinare la Sinolea ad un impianto che permetta l'estrazione per centrifugazione della pasta residua, con conseguente incremento dei costi di trasformazione.

Centrifugazione verticale

Olio in uscita dal separatore centrifugo


La conservazione dell’olio: stoccaggio e filtrazione

Dopo l’estrazione dell’olio un passaggio chiave è quello della conservazione. Lo stoccaggio nei serbatoi in acciaio inox, protegge il prodotto dalla luce, e il mantenimento di una temperatura compresa tra 12 e 18 gradi, è essenziale per mantenere le proprietà del prodotto finale. Prima di essere imbottigliato, inoltre, l’olio Bios viene filtrato. “Vengono cioè eliminate tutte le impurità, consistenti in micro goccioline di acqua vegetale e particelle solide derivanti dalla polpa delle olive – la cui presenza determina la torbidità dell’olio – possono innescare processi di fermentazione che degradano le caratteristiche sensoriali e chimiche del prodotto. Mentre molte persone credono che un olio torbido sia più genuino, in realtà l’olio non filtrato è buono se consumato appena franto ma non è adatto alle esigenze della maggior parte dei consumatori che lo usano anche a distanza di mesi dalla sua estrazione.

È quindi importante fare chiarezza su quali siano le caratteristiche di un olio di qualità, sfatando i miti sulla sua conservazione e sul suo utilizzo. Per fare questo è necessario innanzitutto capire come vengono coltivate, raccolte e frante le olive intraprendendo un viaggio fisico, come quello che abbiamo fatto noi in Puglia, o con l’immaginazione alla scoperta delle origini dell’olio extravergine di oliva. Per conoscere quello che non è un semplice alimento ma qualcosa che ci nutre ogni giorno regalandoci momenti di piacere a tavola ma anche un’infinità di virtù benefiche a portata di mano.


Le tecnologie di estrazione dell’olio d’oliva

La qualità dell’olio vergine di oliva è strettamente dipendente dal processo di estrazione, dove l’attività̀ enzimatica rappresenta la principale causa di modifica delle caratteristiche sensoriali e dello stoccaggio di antiossidanti. La frangitura delle drupe viene effettuata attraverso le molazze (oggi scarsamente diffuse) o tramite un frangitore moderno (a rulli, martelli, ecc.). Durante la rottura, quando il flusso d’olio proveniente dai vacuoli fuoriesce, diversi enzimi si attivano: la loro attività̀ si traduce nell’idrolisi dei glucosidi secoiridoidi, con produzione dei corrispondenti agliconi e nell’attivazione della lipossigenasi (LOX pathway), che rapidamente da vita a composti a 5-6 atomi di carbonio.

I processi enzimatici. La concentrazione dei composti fenolici nell’olio d’oliva è dipendente dall’attività̀ di enzimi nativi presenti nelle drupe, i quali influenzano principalmente gli step tecnologici di frangitura e gramolatura. I glucosidi secoiridoidi, contenuti nelle drupe, sono composti idrofilici e pertanto, non vengono solubilizzati nell’olio durante i processi tecnologici. Tuttavia, l’attivazione di β-glucosidasi endogene durante la frangitura consentono la produzione di derivati dell’oleuropeina (3,4-DHPEA – EDA, 3,4-DHPEA- EA e p-HPEA-EDA) nell’olio difatti l’inattivazione di questi enzimi in drupe sbollentate prima della frangitura, è responsabile dell’assenza di agliconi nell’olio corrispondente.

Secondo Servilli M. et al., 2002 esistono differenze sulla composizione fenolica in riferimento al frangitore utilizzato, oli derivanti dall’uso del frangitore metallico erano più̀ amari e piccanti rispetto a quelli ottenuti con le molazze. La tipologia di frantoio influenza anche la componente volatile formata durante le operazioni di trasformazione, in risposta alla rottura delle cellule. L’intensità̀ di lavorazione che caratterizza un frangitore metallico, maggiore rispetto alle molazze, causa un istantaneo aumento della temperatura che fa diminuire l’attività̀ della idroperossidasi liasi. Questo enzima, catalizzando la frammentazione degli idroperossidi, gioca un ruolo cruciale nella formazione dei composti volatili. La sua attività è massima ad una temperatura di circa 15°C, oltre la quale decresce rapidamente, andando a formare una più̀ bassa quantità̀ di composti volatili, rispetto ad oli ottenuti da frangiture meno intense.

Innovazioni tecnologiche. Le nuove sfide della moderna olivicoltura, pertanto, riguarderanno i problemi legati al riscaldamento globale e al conseguente aumento termico non solo del Bacino del Mediterraneo, ma anche in altri areali olivicoli. Le alte temperature durante il periodo di raccolta potrebbero, pertanto, determinare la trasformazione delle olive caratterizzate da uno stadio termico troppo alto per consentire un’adeguata quantità̀ di polifenoli dell’EVOO e di composti volatili, responsabili delle proprietà̀ salutari e sensoriali tipiche del prodotto. I cambiamenti climatici, combinati con i nuovi trend di raccolta anticipata, portano alla necessità di un controllo termico della pasta di olive, non solo per il calore, ma principalmente per un trattamento di raffreddamento.

Si stanno sviluppando nuove applicazioni nell’industria olearia, come gli ultrasuoni, un sistema microonde assistito, un campo elettrico pulsato e uno scambiatore di calore. Il rapido raffreddamento della pasta usando uno scambiatore di calore tubolare potrebbe rappresentare una tecnologia innovativa, essenziale ogni qualvolta le condizioni termiche della pasta, prima della gramolatura, sarebbero sopra della temperatura ottimale per estrarre un EVOO di alta qualità. Nel lavoro di Veneziani et al. (2016) è stato valutato l’impatto del raffreddamento della pasta di olive, sulla resa in olio, i parametri legali di qualità̀ e la composizione volatile e fenolica dell’EVOO.

L’EVOO è stato estratto dalle cultivar coratina, peranzana e ottobratica. Le paste delle tesi sperimentali sono state istantaneamente raffreddate, usando lo stesso scambiatore termico capace di determinare un raffreddamento rapido a 15°C. Dai risultati è scaturito che non vi sono stati valori significativamente validi sulle rese in olio e anche su parametri legali di qualità come l’acidità libera, i perossidi, il K 232, K270, △K.
Il rapido raffreddamento della pasta a 15°C, che ha determinato una riduzione termica di circa 12°C per tutte le cultivar analizzate, è stata in grado di produrre un significativo incremento della concentrazione fenolica negli EVOO estratti a differenti temperature di gramolatura in tutte le cultivar studiate. Questi risultati potrebbero essere dovuti all’effetto inibente della polifenolossidasi, come un risultato del raffreddamento della pasta (Vatrano et al. 2019). Infatti la polifenolossidasi mostra una temperatura ottimale di attività intorno ai 50°C.

Per aumentare l’efficienza di estrazione è stato messo a punto un sistema a ultrasuoni ad alta potenza (HPU). L’HPU induce cavitazione aiutando ad eliminare le bolle di gas nella pasta di olive, ad alta pressione negativa, che aiuta a demolire le pareti cellulari e di conseguenza favorire la fuoriuscita delle piccole goccioline di olio dai tessuti (Bejaoui et al., 2016). Inoltre l’HPU produce un rapido riscaldamento della pasta di olive (il tempo ideale che la gramolatura necessita per raggiungere la temperatura ideale per l’omogenizzazione della pasta a 29°C ca.), che è essenziale per una gramolatura efficace (Clodoveo et al., 2013a).

Oltre alla tecnologia sopra citata, le microonde (MW) e megasound (MS) (ultrasuoni ad alta frequenza) sono due tecnologie facilmente implementabili nell’industria olearia. Queste potrebbero sostituire totalmente il settore delle gramole. Le stesse permettono di avere un trattamento delle paste uniforme nella modalità continua, migliorando la qualità dell’EVOO. Leone et al., (2018) hanno sviluppato un prototipo di tubo a microonde magnetron (2,45 Ghz, 24 kW) che consente un condizionamento di calore rapido e continuo di 3000 kg h -1 . Il flusso fornisce un flusso ininterrotto e una migliore uniformità di calore rispetto alle gramole tradizionali, evitando il riscaldamento dei prodotti residui. In confronto con il processo di estrazione tradizionale, il sistema ha mostrato di ridurre le condizioni termiche da 40 minuti (nella gramolatura tradizionale) a pochi secondi senza la compromissione dell’estraibilità dell’olio. Il riscaldamento localizzato con le microonde causa la rottura dei materiali della parete cellulare attraverso la formazione di flussi di pressione di vapore interno, facilitando il rilascio dei componenti della parete cellulare.

La tecnologia a campo elettrico pulsato (PEF) è basata sull’applicazione di un campo elettrico pulsato di alta intensità con durata da microsecondi a millisecondi, nell’ordine di 10-80 kV/cm.

A livello sperimentale ha fornito diversi comportamenti. È stato osservato un effetto positivo sulla estraibilità quando le paste delle olive è stata trattata con uno strumentazione (PEF) a 2 kV/cm, 7,83 kj/kg. Infatti il valore di estraibilità è stato di 79,5% per il controllo e 85,5% quando con la tecnologia PEF. La differenza è stata statisticamente significativa. Inoltre il trattamento con PEF ha conferito una riduzione significativa nelle perdite dell’olio di sansa di circa il 40,5%.

Inoltre il trattamento della pasta con PEF non ha intaccato i valori principali della qualità dell’EVO. (Tamborrino A. et al. 2020).

Bibliografia

Clodoveo M.L., Durante V., La Notte D., et al. (2013a). Working towards the development of innovative ultrasound equipment for the extraction of olive oil. Ultrasonics Sonochemistry, 20 (5), 1261-1270.

Leone a., Romaniello R., Tamborrino A., Urbani S., Servili M., Amarillo M., Grompone M., Gambero A., Iuliano P. (2018). Application of Microwaves and Megasound to olive Paste in an Industrial Olive Oil Extraction Plant: Impact on Virgin Olive Oil Quality and Composition. European Journal of Lipid Science and Technology. DOI: 10.1002/ejlt.201700261.

Tamborrino A., Urbani S., Servili M., Romaniello R., Perone C., and Leone A. 2020. Pulsed Electric Fields for the Treatment of Olive Pastes in the Oil Extraction Process. Appl. Sci. 2020, 10, 114 doi:10.3390/app10010114

Vatrano T., Ranieri B. (2019) L’olio d’oliva tra storia, archeologia e scienza. Il Cristallo Editore.

Veneziani G., Esposto S., Taticchi a., Urbani R., Selvaggini R., Di Maio I., Sordini B., Servili M. 2016. Cooling tretment of olive paste during the oil processing: impact on the yield and extra virgin olive oil quality – Food Chemistry.

Articolo estratto da "L'olio d'oliva, tra storia archeologia e scienza" di T. Vatrano e B. Ranieri - Il Cristallo Editore


Video: hacer aceite de oliva casero prensado en frio